Dnes je pátek 14. prosinec, svátek má Lýdie.

Zajímavosti
Menubox
Restbox

Věčný problém s espressem aneb jak si správně objednat kávu?

přidáno: 25. 11. 2018

V dnešní době poměrně často skloňované slovo barista. Spousta lidí toto slovo zná, ale nedokáže si představit, co taková profese obnáší. Víte, kdo je to takový barista?

Rozhodla jsem se, že vás provedu alespoň na chvilku po kavárně s baristou. Proto jsem zavítala do nedávno otevřené místní kavárny a o tomto druhu povolání jsem se snažila trochu více dozvědět.

Tomáši, jak jste se vůbec dostal k této profesi a co Vás k tomu vedlo?

Od malička jsem vyrůstal mezi motorkami a auty. Proto nebylo překvapením, že jsem se po elektrotechnické škole se zaměřením na IT vydal po stopách pneumatik. Nějakou dobu jsem pracoval s mým tatínkem, který vlastnil autoservis. Poté se mi naskytla příležitost, která se neodmítá. Dostal jsem nabídku na pozici závodního šéfmechanika, zároveň jsem měl možnost se zásadně podílet na stavbě nového závodního speciálu, který v té době byl velmi napřed ve vývoji. To se nám potvrdilo získáním mistrovského titulu na okruzích ve střední Evropě a České Republice. Tato životní zkušenost mě posunula v preciznosti, zodpovědnosti a samozřejmě v celkovém myšlení. Káva je sice trochu mimo tento obor, ale odmalička jsem k ní měl silný vztah. Pamatuju si, jak mi dědeček jako malému namáčel piškoty do jeho kávy a mě to moc chutnalo. Život není o stereotypu, ale o změnách. Proto jsem se rozhodl, že půjdu vlastní cestou a změním celý svůj život. Jelikož mě návštěvy kaváren moc s kvalitou kávy neuspokojovaly, rozhodl jsem se, že se pokusím otevřít podnik, kde bude každý doušek kávy potěšením. A především, káva má lidi spojovat a tvořit mezi nimi přátelské vztahy. Káva vás má v tomto uspěchaném světě na chvíli zastavit a přimět k tomu, abyste si všímali drobností a radostí kolem sebe.

Jak se můžete stát baristou?

Mě osobně káva oslovila před několika lety. Začal jsem studiem knih, vyhledával jsem odborné články o kávě a její přípravě. Takto jsem nabyl všechny znalosti, které dodnes rozšiřuji dalším studiem odborných publikací. Samozřejmě jsem zároveň s tím začal experimentovat s kávou a různými přípravami. Musel jsem absolvovat odborný kurz se státní zkouškou, abych si mohl otevřít vlastní kavárnu. Ještě mě čekala zkouška odborné způsobilosti, jelikož jsem neměl praxi v oboru. Když mi přišel kávovar z Itálie, byl jsem schopný u něj celý den stát, zkoušet a učit se, abych získal potřebnou praxi. Tato praxe je v ostrém provozu nezbytná.

Co taková práce baristy obnáší?

Určitě musíte milovat kávu a mít k ní vztah. Nedokážu si představit, že bych vařil lidem kávu, kterou jsem ráno nebo jindy přes den neochutnal. Velmi záleží, jako u všech oborů, na jaké úrovni chcete být. Pokud se budeme bavit o skutečném baristovi, tak jeho znalosti by měly být poměrně rozsáhlé. Základní dovedností baristy, je nastavení mlýnku, obsluha a údržba kávovaru, péče o kávu, a receptury všech tradičních nápojů, jako je například cappuccino, caffé latte. Vypadá to velmi jednoduše. Pro někoho, kdo má za sebou léta praxe to samozřejmě jednoduché je. Existuje ale spousta lidí, kteří mají velký problém pracovat s mlýnkem a chápat jeho úlohu a nastavení. Mlýnek se přenastavuje poměrně často, záleží na mnoha proměnných, jako je třeba vlhkost a teplota vzduchu, styl pražení kávy, teplota mlýnku a okolního prostředí. Čím častěji se mění tyto podmínky, tím častěji si „hrajeme s mlýnkem“. Barista by měl mít i zeměpisné znalosti. Pokud například hosta zajímá odkud je káva, kterou mu barista připravil, je určitě nezbytné, aby věděl, že Tanzanie neleží v Americe, ale ve východní Africe.

Jak je to doopravdy s českým piccolem, pressem a podobně?

Mnoho lidí dnes už ví, že piccolo neexistuje. Ani malé presso, ani velké presso. Jediné, co existuje je espresso, které je základem všech ostatních kávových nápojů. To je to malinké kafíčko, které si málokdo objedná. Můžete se setkat s ještě menším ristrettem, nebo větším espressem lungem, kde se espresso dolévá horkou vodou, abyste měli větší kávu. Správně připravené espresso má i své předepsané parametry. Mělo by se připravovat ze 7 g kávy, při tlaku 9 bar. Objem espressa je 20-30 ml a toto množství by vám mělo natéci za 20-30 sekund. Dnes se s gramáží hodně experimentuje, takže můžete mít espresso i z 9 gramů kávy. Své parametry mají i ostatní kávy na základu espressa, jako je již zmíněné cappuccino nebo třeba caffé latte. Bohužel se velmi často setkávám s tím, že spousta podniků se podle těchto parametrů neřídí a zákazník je potom zmatený. Sám neví, co si má příště objednat, aby dostal to, co si přeje.

Můžu si připravit skvělou kávu i doma?

Samozřejmě, že můžete. A máte i spoustu možností, jak si takovou skvělou kávu připravit. Bude to ale určitě chtít, abyste se naučili pár základních dovedností baristy. Určitě si budete muset kávu správně namlít. To je velmi zásadní krok, který vám určuje výslednou chuť kávy. Na každou přípravu meleme kávu jinak. Na french press bude káva hrubá, na džezvu bude jako pudr. Některé prodejny kávy nabízí mletí na určitý druh přípravy, takže pokud nemáte doma mlýnek určitě tuto možnost využijte. Co nedoporučuji, je mletí v prodejně na přípravu espressa. Doporučuji zakoupit vlastní mlýnek k vašemu kávovaru a sami si ho nastavit. V dnešní době se dá pořídit základní model někde kolem 1500 Kč. Ale jsem přesvědčen o tom, že nejlepší espresso vám připraví zkušený barista v kavárně, neboť chuť espressa neovlivňují pouze zrnka kávy, ale především jeho příprava a technologie, kterou máte k dispozici. Doma si můžete například připravit skvělou filtrovanou kávu, mokka konvičku, Aeropress, Chemex. Opravdu možností je spousta. Jen si dávejte pozor, jakou teplotu vody například u filtrovaných káv používáte. Vroucí vodou můžete vaši výběrovou kávu nepěkně spálit a už si na ní moc nepochutnáte. Doporučuji být s teplotou někde kole 93-95 °C a ochutnávat rozdíly. Změna o 1 °C už může být moc a kávu spálíte. V budoucnost bychom rádi v Dobříši pořádali kurzy pro kávové nadšence, kteří se chtějí naučit připravovat kávu doma.

Vždycky mě zajímalo, jak mi barista namaluje třeba srdíčko na moje cappuccino?

Tato technika se nazývá Latte Art. Je to poměrně složitá technika, kdy našlehaným mlékem malujete přímo z konvičky do šálku různé motivy. Spousta lidí si myslí, že motivy vyrábíme přes šablonu. Ale není tomu tak. Stojí za tím stovky, kolikrát i tisíce litrů našlehaného mléka. U této techniky také velmi záleží na tom, jaké mléko používáte a jakou cremu má espresso, do kterého budete zrovna malovat. Já osobně se pořád tuto techniku snažím vylepšovat a trénuji pokaždé, kdy je to možné. Ale to víte, každý den nemůže být posvícení. Kolikrát se mi stane, že místo tulipánu nakreslím neidentifikovatelný předmět a ze srdíčka je např. zadek (směje se).

Co je vaším cílem?

V budoucnosti bych se chtěl věnovat tréninku začínajících baristů. Chtěl bych jim předávat své opravdu praktické zkušenosti, které naplno využijí ve své nadcházející práci, pro kterou se rozhodli. V tuto chvíli je pro nás důležité, aby náš podnik byl něčím výjimečný a zajímavý. Proto jsem své síly spojil s manželkou, která se stará o výrobu dortů a pečiva do našeho podniku. Vše je tedy u nás připravováno s péčí, láskou, a především z kvalitních surovin. Rádi vám upečeme i dort na zakázku.

 

Pokud vás zaujalo povídání o kávě a chtěli byste ji ochutnat s nějakým skvělým zákuskem, nebo se dozvědět něco více, můžete navštívit Tomáše s Veronikou v Kavárně Na Půdě na Mírovém náměstí 1583 v Dobříši. Určitě vás přivítají s úsměvem, přesně jako mě.

autor článku: Michaela Vaňková